La fougne (petafine) : recette au fromage traditionnelle des montagnards

Pétafine, Potafine, Aptafine, Fougne, Foune, Foujou, Cassaille ou Cachaille

Fromage culte et immortalisé par des bronzés qui font du ski, la fougne (prononcer avec un fort accent gutural montagnard) est une spécialité fromagère goûtue, réelle et qui a du retour.

L’hiver arrivant à grand pas pour nous étreindre de ses bras gelés, il est temps d’apprendre à concocter sa propre fougne (de son vrai nom la pétafine) pour accompagner les dîners hivernaux au coin du feu : recette…

Un peu de culture générale : La fougne, ça existe vraiment ?

Et oui !! … même si la recette a été un peu romancée pour les besoins dramatiques du cinéma, cet assemblage de vieux fromages existe bel et bien, et s’appelle traditionnelement la pétafine.
La pétafine est donc le nom de ce plat traditionnel du Dauphiné qui se présente sous la forme d’une crème fabriquée à base de restes de fromages et d´eau-de-vie.

Il n’existe pas une recette unique et sa composition est variable, mais la base comprend des restes de fromage (lait de vache, chèvre et/ou brebis), de l’eau de vie, du vinaigre et de l’ail. Les ingrédients sont mélangés, pétris, puis vieillissent quelque temps. La préparation est ensuite consommée tartinée sur des tranches épaisses de pain de campagne.

En Drôme et en Ardèche, la pétafine est généralement appelée « foujou », mais ne la confondez avec la Cancoillote (cancoyotte) la spécialité francomtoise.

Il faut savoir que dans ces département, la maturation du fromage peut durer jusqu’à un an voir plus, en attendant vous pourrez toujours faire du ski pour être bien bronzés !!

Pour la rendre plus crémeuse et onctueuse, la préparation est parfois servie mélangée à du fromage frais.

Une recette de fougne / petafine

Etonnez vos amis et vos convives avec cette recette simple, rapide, rafinée et délicieuse.

Ingrédients

• des restes de vieux fromages (plein, et de toutes sortes)
• du lait
• de l’ail
• de l’eau de vie (un peu d’absinthe en complément si vous avez)
• un peu d’huile (ou mieux : de la couenne grasse fondue ou du saindoux)
• vinaigre, sel, poivre

Pétrissez les fromages à pates molles avec une pâte obtenue en ramollissant du fromage sec et fort (Vieux Cantal, tiens d’ailleurs, t’habites pu le Cantal ???) dans le lait chaud.

Ajoutez ensuite un peu d’huile (ou la couenne préalablement fondue), l’eau de vie et un peu d’absinthe, l’ail haché, du sel, du poivre, un peu de vinaigre et bien mélangé le tout.

C’est prêt (on peut également y rajouter du vin blanc) !!

A déguster sans modération comme le prouve ces extraits vidéos :

Les vieux montagnards nous assurent que cette petafine peut être consommée immédiatement mais, l’idéal c’est de la laisser vieillir quelque temps (de quelques mois à quelques années) avant de la toucher : pour cela, la conserver dans un endroit frais (une cave fera parfaitement l’affaire) et dans un récipient bien fermé (gare aux odeurs !).

A déguster avec de la crapaudine, de la vipérine, un vin blanc (ou un rouge), de la bière ou tout autre alcool (même avec de l’elixir du Suédois)…