Boeuf de Kobé – Wagyu : secret de la meilleure viande de boeuf du Japon

Un boeuf japonais qui boit de la bière et se fait masser : secret d’une viande de haute qualité

Ceux qui ont eu la chance de goûter la viande de boeuf de Kobé, autrement appelé boeuf Wagyu, sont tous unanimes : c’est une viande de grande qualité, succulente, délicieuse, sublime, d’une tendreté extrême que seule les japonais peuvent produire aujourd’hui. Le secret : un boeuf nourri à la bière, massé au Saké, et qui écoute les plus grands tubes de musique classique…

Origine du Wagyu et du Boeuf de Kobé

Littéralement, Wagyu signifie boeuf (gyu) du Japon (wa) et englobe toutes les races de boeuf d’origine japonaise, seulement les boeufs, rien à voir donc avec les lycéennes japonaises cette fois ci. Ces races de boeufs japonais se sont divisées en plusieurs lignes génétiques à cause du relief et de l’impossibilité de faire voyager du bétail dans un Japon féodal souvent en guerre (bien avant l’épisode sombre du trésor de guerre japonais de Yamashita).

Pendant des centaines d’années, de petits troupeaux de Wagyu furent donc physiquement isolés (et donc génétiquement isolés) en raison des barrières naturelles de la campagne montagneuse japonaise (comme la Corée, le Japon est un pays très montagneux).
Ces races furent, à l’origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles, car l’élevage de Yeti et de Sasquatch n’était pas bien maitrisé. Les résultats de l’isolement géographique ainsi que celui crée par l’homme ont assuré depuis ces temps du Japon Féodal, une pureté génétique de cette ancienne race de bétail (de guêpe grâce au powerplate).

Plusieurs lignées sont encore aujourd’hui à l’origine de l’appellation :

• Tajiri ou Tajima, de la région de Hyogo
• Fujiyoshi ou Shimame, de la région d’Okayama
• Tottori ou Kedaka, du district de Tottori

Ces races portent une robe rouge ou noire (celle de Kobé est noire), plus rarement zébré ou léopard (des robes plutôt réservés aux Fétichistes du Zentaï).
Les wagyus sont de taille moyenne (pas comme Thavakalai aka Little Superstar), autour de 600 kg avec néanmoins une  silhouette massive et une encollure forte.

Comment faire un bon boeuf de Kobé ?

La race Wagyu donne naturellement une des viandes les plus persillée grâce à son intense marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles plutôt qu’autour). Ce marbré est une des caractéristiques principales qui explique la saveur de beurre sans égal du bœuf de Kobe, sa tendreté et son goût délicieux, facilement détectable grâce à nos Récepteurs CD36 présent sur la langue. Par ailleurs, le gras de la viande serait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races de la filière viande, son gras contiendrait en effet la moitié du niveau de graisses saturées qu’un boeuf « commercial » et est par conséquent plus efficace à abaisser le taux de cholestérol. Combiné à une prise régulière d’Elixir du Suédois, c’est la santé assurée !

Mais même, si le boeuf wagyu a naturellement ces qualités exceptionnelles, il existe une variété encore plus raffinée de wagyu.

C’est à Kobe qu’on a développé ce mode d’élevage, qui consiste à surveiller strictement l’alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké (massage érotico-sensoriels japonais) et à introduire de la bière japonaise (3 litres par jours, comme Geoff) dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur zénitude et leur joie de vivre (comme Henry Salvador).

Ce massage au saké, outre le fait de détendre l’animal, permet de faire pénétrer les particules organoleptiques dans les chairs, afin qu’elles se concentrent dans les graisses intra-musculaire.

Pour compléter son existence privilégiée dans le règne de l’animal de boucherie, le Boeuf de Kobé se fait cajoler les oreilles avec de la musique classique ou plus rarement de la Tecktonik (TCK), il est nourri majestueusement (sans doute mieux que les 800 millions de personnes souffrant de malnutrition), et pour couronner le tout, son étable est suffisamment grande pour qu’il ne trouve rien à reprocher à son mode de vie.
Comme on le voit, les boeufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés, éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait. Il est également évident que l’on n’ajoute pas de stimulants de croissance ni d’antibiotiques à la nourriture du bœuf Wagyu.

C’est une viande de légende, qu’il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie (sauf si on est végétarien, végétalien, vegan, straight edge, …).

Des expériences similaires sont depuis tentés hors des frontières nippones, dans le périgord français (Coutancie Legendus, que l’on peut trouver chez Fauchon) ou aux Etats Unis (Morgan Ranch) par exemple.
Malheureusement, outre ces quelques tentatives, il est quasiment impossible de trouver du véritable Wagyu en dehors du Japon, et des règlements sanitaires européens (protectionnistes!) tentent régulièrement d’interdire son importation (en Suisse notamment), et même au Japon, seuls les grands restaurants proposent de déguster de la viande de boeuf de Kobé, à des prix assez hallucinants (80euros le steak de 300g …).
De toutes façons, le boeuf de Kobé, comme le bukkake, c’est vraiment une spécialité culinaire japonaise qui tape tout là !!